Brescia con Gusto 2011
Al via l’ undicesima edizione di “Brescia con Gusto”, evento dedicato all’ educazione alimentare e alla valorizzazione dei prodotti tipici del territorio di Brescia. L’evento è promosso da Unicef e ...
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Filetto di Vitello Croccante e gribiche liquida
Ricetta di Philippe Léveillé Ingredienti: 600 gr filetto di vitello 10 patate ratte 200 gr brodo di manzo 200gr brodo di gallina 120 gr panna doppia 20 gr capperi delle Eolie 10 gr senape di Digione forte 1 mazzo di cerfoglio 1 rametto di dragoncello 2 cetrioli sottaceto 10 gr Senape in grani 1 rosso d’uovo 20 gr pelle di vitello disidratata 60 gr burro 10 cl olio di semi 1 foglia di alloro per decorazione 1 pizzico fleur de sel Preparazione Cuocere le patate in acqua salata.
Gigli, tartara di gamberi rossi e lime
Ricetta di Philippe Léveillé – Ristorante Miramonti L’Altro dello chef bretone Philippe Léveillé – Concesio (BS) Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di gigli Valle del Grano, 10 gamberi rossi, 1 lime, 1 mazzo di erba cipollina, 50 gr.
Terrina di Tinche
Ricetta di Vittorio Fusari – Osteria Il Volto – Iseo (BS) Ingredienti per 12 persone: Per la terrina: 2 grosse tinche per circa kg 1,200 300 gr. burro 3 arance 1 dl. Vodka 100 gr.
Terrina di Tinche
Ricetta di Vittorio Fusari – Osteria Il Volto – Iseo (BS) Ingredienti per 12 persone: Per la terrina: 2 grosse tinche per circa kg 1,200 300 gr.
Anelli siciliani al salame fresco
Ricetta di Vittorio Fusari Ingredienti per 4 persone: 240 g di anelli siciliani Valle del Grano, 150 g di pasta di salame fresco (preparata con 125 g di lonza fresca tritata grossa, 25 g di pancetta fresca tagliata fine, 3 g di sale grosso, 1/2 bicchiere di vino rosso aromatizzato con aglio pestato, 6 cl di grappa, pepe e rosmarino tritati), 1/2 peperone rosso, 1/2 peperone giallo, 2 pomodori, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffetto di erba cipollina e di prezzemolo, rametto di rosmarino, Parmigiano Reggiano, olio extravergine d’oliva Preparazione: spellate i pomodori e tagliate la polpa a cubetti.
Anelli siciliani al salame fresco
Ricetta di Vittorio Fusari Ingredienti per 4 persone: 240 g di anelli siciliani Valle del Grano, 150 g di pasta di salame fresco (preparata con 125 g di lonza fresca tritata grossa, 25 g di pancetta fresca tagliata fine, 3 g di sale grosso, 1/2 bicchiere di vino rosso aromatizzato con aglio pestato, 6 cl di grappa, pepe e rosmarino tritati), 1/2 peperone rosso, 1/2 peperone giallo, 2 pomodori, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffetto di erba cipollina e di prezzemolo, rametto di rosmarino, Parmigiano Reggiano, olio extravergine d’oliva Preparazione: spellate i pomodori e tagliate la polpa a cubetti. Spellate anche i peperoni a crudo e tagliateli a dadini. Tritate le erbe molto finemente.
Risotto alle barbabietole, salsa al Franciacorta e grana
Ricetta presentata a Identità Golose 2008 – Gualtiero Marchesi Ingredienti per 4 persone: Per la salsa al Franciacorta 80 g di grana grattugiato 70 g di burro 50 g di scalogno tritato 2 dl di Franciacorta brut Per il risotto 240 g di riso 3 dl di succo di barbabietola (equivalente a 4 barbabietole centrifugate) 2 cucchiai di grana grattugiato 2 cl di Franciacorta brut brodo leggero di vitello o di pollo 40 g di burro Preparazione Per la salsa al Franciacorta Riunire in una padella lo scalogno e il Franciacorta, lasciare restringere della metà, spegnere la fiamma, incorporare il burro e il Parmigiano, amalgamare riducendo in purea con un frullatore a immersione e passare al colino fine. Per il risotto Raccogliere il succo di barbabietola in una piccola casseruola e farlo ridurre a 1,5 dl. Sciogliere in una casseruola a parte 20 g di burro, unire il riso, farlo tostare per un minuto, bagnare con il Franciacorta, lasciare evaporare e portare a cottura aggiungendo gradualmente il brodo bollente.
Risotto alle barbabietole, salsa al Franciacorta e grana
Ricetta presentata a Identità Golose 2008 – Gualtiero Marchesi Ingredienti per 4 persone: Per la salsa al Franciacorta 80 g di grana grattugiato 70 g di burro 50 g di scalogno tritato 2 dl di Franciacorta brut Per il risotto 240 g di riso 3 dl di succo di barbabietola (equivalente a 4 barbabietole centrifugate) 2 cucchiai di grana grattugiato 2 cl di Franciacorta brut brodo leggero di vitello o di pollo 40 g di burro Preparazione Per la salsa al Franciacorta Riunire in una padella lo scalogno e il Franciacorta, lasciare restringere della metà, spegnere la fiamma, incorporare il burro e il Parmigiano, amalgamare riducendo in purea con un frullatore a immersione e passare al colino fine. Per il risotto Raccogliere il succo di barbabietola in una piccola casseruola e farlo ridurre a 1,5 dl
Gualtiero Marchesi: il Raviolo Aperto
Il Raviolo Aperto è una delle più celebri ricette di Gualtiero Marchesi che viene così descritta dallo stesso chef: “Nel raviolo aperto ciò a cui si assiste è soprattutto un ribaltamento dei ruoli: il sottile velo di pasta, da cui traspare in filigrana una foglia di prezzemolo, occulta (cioè confina in posizione subordinata) ingredienti “nobili” che avrebbero dovuto essergli anteposti per status gastronomico … la pasta assurge qui ad elemento di distinzione: al di là dell’impatto figurativo, il motivo centrale della fasinazione del piatto verte precisamente su questo ricollocamento simbolico, avallato da un titolo ad effetto in cui, non a caso, si fa solo menzione di un raviolo eterodosso.” Gualtiero Marchesi, La cuisine italienne réinventée, Paris, Laffont, 1983 Ingredienti per 6 persone 600 gr cappesante pulite; 120 gr burro; 100 gr pasta fresca all’uovo; 100 gr pasta fresca verde all’uovo; 6 grandi foglie di prezzemolo; 1 dl vino bianco secco; 1 cucchiaio succo di zenzero; sale; pepe bianco Per la pasta verde 100 gr farina bianca; 80 gr spinaci in foglia; 1 uovo; ½ cucchiaio olio d’oliva Per la pasta all’uovo 100 gr farina bianca; 1 uovo; ½ cucchiaio olio d’oliva; sale Preparazione Lavare e mondare gli spinaci, cuocerli in acqua salata, scolarli e strizzarli, tritarli finemente e passarli al setaccio.