gualtiero marchesi
Ricetta presentata a Identità Golose 2008 – Gualtiero Marchesi Ingredienti per 4 persone: Per la salsa al Franciacorta 80 g di grana grattugiato 70 g di burro 50 g di scalogno tritato 2 dl di Franciacorta brut Per il risotto 240 g di riso 3 dl di succo di barbabietola (equivalente a 4 barbabietole centrifugate) 2 cucchiai di grana grattugiato 2 cl di Franciacorta brut brodo leggero di vitello o di pollo 40 g di burro Preparazione Per la salsa al Franciacorta Riunire in una padella lo scalogno e il Franciacorta, lasciare restringere della metà, spegnere la fiamma, incorporare il burro e il Parmigiano, amalgamare riducendo in purea con un frullatore a immersione e passare al colino fine. Per il risotto Raccogliere il succo di barbabietola in una piccola casseruola e farlo ridurre a 1,5 dl. Sciogliere in una casseruola a parte 20 g di burro, unire il riso, farlo tostare per un minuto, bagnare con il Franciacorta, lasciare evaporare e portare a cottura aggiungendo gradualmente il brodo bollente.
Ricetta presentata a Identità Golose 2008 – Gualtiero Marchesi Ingredienti per 4 persone: Per la salsa al Franciacorta 80 g di grana grattugiato 70 g di burro 50 g di scalogno tritato 2 dl di Franciacorta brut Per il risotto 240 g di riso 3 dl di succo di barbabietola (equivalente a 4 barbabietole centrifugate) 2 cucchiai di grana grattugiato 2 cl di Franciacorta brut brodo leggero di vitello o di pollo 40 g di burro Preparazione Per la salsa al Franciacorta Riunire in una padella lo scalogno e il Franciacorta, lasciare restringere della metà, spegnere la fiamma, incorporare il burro e il Parmigiano, amalgamare riducendo in purea con un frullatore a immersione e passare al colino fine. Per il risotto Raccogliere il succo di barbabietola in una piccola casseruola e farlo ridurre a 1,5 dl
Il Raviolo Aperto è una delle più celebri ricette di Gualtiero Marchesi che viene così descritta dallo stesso chef: “Nel raviolo aperto ciò a cui si assiste è soprattutto un ribaltamento dei ruoli: il sottile velo di pasta, da cui traspare in filigrana una foglia di prezzemolo, occulta (cioè confina in posizione subordinata) ingredienti “nobili” che avrebbero dovuto essergli anteposti per status gastronomico … la pasta assurge qui ad elemento di distinzione: al di là dell’impatto figurativo, il motivo centrale della fasinazione del piatto verte precisamente su questo ricollocamento simbolico, avallato da un titolo ad effetto in cui, non a caso, si fa solo menzione di un raviolo eterodosso.” Gualtiero Marchesi, La cuisine italienne réinventée, Paris, Laffont, 1983 Ingredienti per 6 persone 600 gr cappesante pulite; 120 gr burro; 100 gr pasta fresca all’uovo; 100 gr pasta fresca verde all’uovo; 6 grandi foglie di prezzemolo; 1 dl vino bianco secco; 1 cucchiaio succo di zenzero; sale; pepe bianco Per la pasta verde 100 gr farina bianca; 80 gr spinaci in foglia; 1 uovo; ½ cucchiaio olio d’oliva Per la pasta all’uovo 100 gr farina bianca; 1 uovo; ½ cucchiaio olio d’oliva; sale Preparazione Lavare e mondare gli spinaci, cuocerli in acqua salata, scolarli e strizzarli, tritarli finemente e passarli al setaccio.
