Risotto alle barbabietole, salsa al Franciacorta e grana
Ricetta presentata a Identità Golose 2008 – Gualtiero Marchesi Ingredienti per 4 persone: Per la salsa al Franciacorta 80 g di grana grattugiato 70 g di burro 50 g di scalogno tritato 2 dl di Franciacorta brut Per il risotto 240 g di riso 3 dl di succo di barbabietola (equivalente a 4 barbabietole centrifugate) 2 cucchiai di grana grattugiato 2 cl di Franciacorta brut brodo leggero di vitello o di pollo 40 g di burro Preparazione Per la salsa al Franciacorta Riunire in una padella lo scalogno e il Franciacorta, lasciare restringere della metà, spegnere la fiamma, incorporare il burro e il Parmigiano, amalgamare riducendo in purea con un frullatore a immersione e passare al colino fine. Per il risotto Raccogliere il succo di barbabietola in una piccola casseruola e farlo ridurre a 1,5 dl. Sciogliere in una casseruola a parte 20 g di burro, unire il riso, farlo tostare per un minuto, bagnare con il Franciacorta, lasciare evaporare e portare a cottura aggiungendo gradualmente il brodo bollente.